伊藤　芳規

株式会社シニリトルジャパン
取締役　博士（工学）

飲食業においても、ICT（Information Communication technology）は日々の運営を行う上で不可欠な手段となった。主な用途はPOS売上分析、OES（Order Entry System）での注文受付と空き席情報(Table assignment）などがある。現在、飲食でのICTツールは客席運営をはじめ、経営管理の改善が目的である。本稿「調理オペレーションの電脳化は飲食経営を改革する」では、POS売り実績変化を分解、有益なデータを厨房作業へ応用させ、改善を考察。また厨房での熟練司厨士の技能やレシピ、ノウハウをデジタル化媒体で明確にさせ、応用させる手法を検討し、厨房作業の電脳化と改善効果を考察する。

金子　健治

日本調理機株式会社
プロジェクト設計部　主任

1.はじめに
2.施設の概要
・施設の概要、食数、主な機器等の紹介。
3.施設の特徴
・計画時に注意した点を区域図を参考に紹介。
・衛生的な観点だけでなく、作業効率も考慮した計画であることを説明。
4.安全・安心な食事提供を行なうために
・クックチルを行なう際に注意が必要な事項を施設の流れを参考に説明。
・当施設の具体的事例をもとに清掃の重要性を説明。
5.オール電化厨房のメリット
・「4.安全・安心な食事提供を行なうために」を実施する為に、
オール電化が優位であることを説明
6.セントラルキッチンのメリット
・一般的なセントラルキッチンのメリットを、経営サイドからの視点で紹介。
・災害時の有用性について、他施設の事例をもとに紹介。
7.「勤医協在宅セントラルキッチン」今後の展望
・「勤医協」様よりのご回答

石川　智行

株式会社マルゼン
研究開発センター　課長

近年、外食及び中食産業、給食施設においては、厨房作業環境の改善、衛生管理システムの改善、ランニングコストの低減、厨房面積のコンパクト化等において、業務用電化厨房が有効であることの認識が進み、業務用電化厨房の導入が促進している。しかし、中華業態においては、業務用電化厨房の普及が全くと言っていいほど進んでおらず、その１要因として、ＩＨ中華レンジの加熱特性がガス式中華レンジと異なることも挙げられる。今回は、日本を代表する中華業態の老舗、崎陽軒本店様においての、ＩＨ中華レンジの開発から導入に至る経緯を踏まえ、機器の特長や性能、省エネ効果、作業エリアの温熱環境改善など、成功事例を合わせて御紹介する。

澤田　政志

中部電力株式会社
静岡支店営業部　法人営業グループ　課長代理

中部電力静岡支店管内の県西部エリアは、産業用の企業が多く点在し、社員食堂を保有しているお客さまから食堂厨房設備に関わる問合せがここ数年増えてきている。今まで病院、福祉施設や飲食店などに対しては、現場で働く栄養士や調理師の方を対象に静岡、浜松に設置された「テストキッチン」を活用してのセミナーを実施し、実際に電化厨房機器で調理しながら、安全・衛生面や作業環境面に配慮した電化のメリットをＰＲしてきた。一方、社員食堂では、企業の経営者や施設管理部署から安全・衛生面だけでなく、「省エネ」「ＣＯ２削減」を意識した相談が多くなっている。そこで静岡支店では、このようなお客さまの問合せに対応できるよう、浜松営業所の社員食堂を平成22年12月にリニューアルし、厨房内の見学、電化厨房機器の調理体験が可能なＰＲ施設としてオープンした。今回は、この「浜松営業所社員食堂ＰＲ施設」を活用した取り組みについて紹介する。

大屋　剛志

株式会社HALTON
営業戦略室　室長

今回の改修工事において「ホテル・ムーリス」では、2つの厨房ル・ムーリスとル・ダリにおいて、厨房機器の入れ替え、内装工事を含め大掛かりな改修工事を行うこととなった。当然のことながら最新の機器を入れるだけではなく、省エネ・環境性を第一の考慮ポイントとしたものである。省エネルギーへの試みとしては厨房内で最も多くのエネルギーを消費している排気風量の削減が大きなポイントとなった。その他に限られた天井高さにおける対応、短期間での施工なども要件として含まれ、さらには近隣への臭気対策も含まれていた。HALTONではこれらの要件を満たすべく4つのテクノロジーをパッケージとして提案し、採用された。また、本件では納入後の実測データの取得および導入後の状況写真も撮影することができたので、その結果もご覧になっていただきたい。

廣山　和正

株式会社福井廚房
設計

子どもたちの食生活を取り巻く環境が大きく変化する中、学校給食は、子どもたちが食に関する正しい知識と望ましい食習慣を身につけるために重要な役割を果たすものとされている。当施設では、安心・安全な給食を供給するための機能的なレイアウト・ゾーニングを実現することで、ＨＡＣＣＰ（危害分析・重要管理点）の概念を取り入れることも可能にした。また、快適な調理場を実現する電化設備を導入。子どもたちに出来立ての味を楽しんでもらうためのランチルームを併設したモデル的な給食場として多くの見学者が訪れている。

新山　伸昭

株式会社サタケ
システム事業本部

奈良県の郷土料理といえば柿の葉ずし。その老舗ブランドといえるのが（株）柿の葉ずし"平宗"。この（株）柿の葉ずしは既存工場が老朽化したため、工場の移転・新築を計画。2009年4月に新しく本社工場を完成させた。軸となる新工場の炊飯ラインは電気を使用するIH式を採用。ご飯の美味しさに加え、安全性や作業環境、ランニングコスト低減の観点から採用を決定した。高いレベルでの品質維持・衛生管理ができる最新の工場であり、工場全体をオール電化とすることによる様々なメリットを導入事例として紹介する。

西　耕平

ニチワ電機株式会社
営業本部　コンサルティング部　常務取締役

「マルチ・ファンクション・クッカー（多機能加圧釜）"E-JET "」正式名称「マルチ・ファンクション・クッカー(Ｍｕｌｔｉｆｕｎｃｔｉｏｎ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　Cooker／多機能加圧釜)"E-JET"」は、８年前の２００３年に九州電力株式会社本店エネルギーソリューション部技術サポートグループと、ニチワ電機㈱技術開発部、コンサルティング部との共同開発で誕生した。従来、厨房における煮込み料理は、手間も時間も掛かり品質管理、生産性向上には、困難の多かった調理法であるが、このＥ－ＪＥＴは、温度と時間のコントロールに圧力を加えたことで、調理技術格差に関係せず、安定した品質と従来方法の３倍の生産性を可能にした。「マルチ・ファンクション・クッカー"Ｅ-ＪＥＴ"」は、省エネ性の高い新しい電気式加熱調理器であり、これからの節電においても効力を発揮するものとして期待している。

大谷　真弘

福島工業株式会社
東日本支社　東京カスタマーサポート部　技術一課　課長

近年、環境問題・エネルギー問題・社会経済事情等が目まぐるしく変化する中で、弊社は社会ニーズに応じてプロジェクトを発足し、常に最先端ニーズ技術の開発を目指している。2005年、工場製品開発・技術開発の部門がチームを組み、冷凍冷蔵ショーケースと冷凍機の統合制御省エネシステムを構築する組織横断的な画期的なプロジェクトを発足し、2007年『Axia-Eco（アクシアエコ）』システムを開発した。2009年には、基幹技術の向上とコア技術の開発企画を目的に技術融合会議を開始し、店舗トータルマネジメントに向けたプロジェクトを発足し、2009年店内環境最適制御機能を搭載した店舗トータルエネルギーマネージメントシステム『Axia-Eco MASTER』を開発した。同時期に業界省エネトップクラスの『Send-You』シリーズショーケースを開発、さらに2010年『ガス漏れ予知システム』を開発し、2011年には『ショーケースデマンド制御システム』の開発を行ってきた。今なお最先端ニーズ技術の追求を行い続けているところであるが、現在に至るまでの背景と一連の開発概要を紹介する。

業務用厨房向け高性能電気式ゆで麺器の開発

浜崎　秀寿

中部電力株式会社
技術開発本部　エネルギー応用研究所
お客さま技術グループ　研究副主査

当社は、お客さまとともに最適なエネルギー利用を実現していくため、お客さまの多様なニーズにお応えできるよう技術研究開発に取り組んでいる。厨房分野では、お客さまが抱える課題の解決に向けて、省エネルギー・省CO2やコスト削減、衛生的な作業環境、高い操作性を実現するための機器、空調・給湯システム、効率的な運用方法を提案するツール等の研究開発を推進している。昨年度、東京電力（株）およびニチワ電機（株）と共同で業務用厨房向け高性能電気式ゆで麺器を開発した。

茨木　孝典

株式会社フジマック
製造本部　部長

低炭素社会の実現に向け、エネルギー消費機器に求められる要件は低コスト、高効率、クリーン、安全性はもちろんのこと、よりいっそうの取り扱い易さや簡単操作によるエネルギー節減が求められる。かねてからその省エネ性や清掃性の良さ及び利便性等について優位性をアピールしてきたが、この時代において更にその特徴が生かされるＩＨ機器を改めて紹介したい。必要な時に必要な分だけ稼働して、必要の無い時は停止しておける。しかも、使用中の効率は非常に高いうえに清掃はとても簡単にできる。こんな都合の良い機器があればどれほど良いか・・・。実はこんな夢のような機器が存在するのである。次に紹介するＩＨ餃子焼き器がそれである。

株式会社Q研技術士事務所

代表取締役

杉村　允生

佐藤　正俊

株式会社コロナ
執行役員　営業本部担当　兼　営業本部住設営業部長

2011年3月11日の震災以降、私たちの日常生活や「暮らし」対する考え方が大きく変化した。これまで以上にエネルギー資源や電力を節約し且つ、従来の生活を維持するために様々な分野が知恵を絞る時代となった。省エネルギーや節電、再生可能エネルギーというワードをテレビやラジオで頻繁に耳にし、新聞紙面で目にするようになったのも大きな変化だ。省エネルギー化やCO2排出量削減のために、運輸や産業部門のみならず、民生部門の省エネルギー化も課題とされ、その中でも私たちの暮らしの「給湯」に要するエネルギーは、家庭のエネルギー総消費量の約1/3を占めている。弊社はエコキュートをはじめとした住宅設備機器のエネルギー効率を更に高め、住宅環境性能の向上に貢献する。

青木伸雄