人にやさしい厨房計画

はじめに		3
プロローグ		6

第一章　快適厨房を考える

1	人間性本位の厨房設計	10
	1-(1) 生産施設としての後進性	10
	1-(2) 人間性軽視の作業環境	12
	1-(3) 労働力確保の危機	14
	1-(4) 人間性本位の厨房計画をめざして	15
2	エネルギー選択が快適厨房の決め手	17
	2-(1) 燃焼式調理機器の加熱原理と作業環境への影響	17
	2-(2) 電化厨房機器の加熱原理と作業環境への影響	18
	2-(3) 業務用厨房機器からの発生負荷の実態	19
	2-(4) 電化厨房による環境改善の可能性	24
	2-(5) 快適厨房の普及を目指して	26
コラム	快適厨房を考える　森厨房設計室　森佑子氏	27

第二章　やさしい厨房(快適厨房)の実現

1	作業者にやさしい厨房の実現	30
	1-(1) 作業環境の改善(クールな厨房の実現)	30
	1-(2) 働きやすいコンパクトな厨房の実現	33
	1-(3) 自動化による調理作業の効率化	39
	1-(4) 3K厨房から快適厨房へ	39
2	お客さまにやさしい厨房の実現	43
	2-(1) HACCPコンセプトを導入した衛生管理の実践容易性	43
	2-(2) 電気だからできるおいしい食事の提供	45
	2-(3) 多様なサービス演出でお客さま満足度の向上	48
3	新しい調理システムとの適合性	51
	3-(1) 新調理システムの概要	51
	3-(2) 新調理システムと電化厨房の適合性	52
	3-(3) 電化厨房プラス新調理システムが創造する新しい価値	53
	3-(4) 電化でシステムキッチンの実現	54
4	次世代にやさしい厨房の実現	57
	4-(1) フードビジネスが地球環境に与える影響	59
	4-(2) 電化厨房の省エネルギー技術	59
	4-(3) システムで実現するエコロジーキッチン	61
	4-(4) 次世代にやさしい調理施設の事例	61
コラム	快適厨房と省エネルギー　千葉工業大学　教授　小峯裕己氏	67

第三章　快適厨房の計画技術

1	空調換気の最適化	70
	1-(1) 厨房換気の目的と設計許容基準	71
	1-(2) 厨房換気の設計方法	72
	1-(3) 先進諸外国の厨房換気計画事例	76
	1-(4) モデル厨房による有効換気量計算の比較	78
	1-(5) 電化厨房の新しい換気技術	81
2	電力デマンド低減化技術	92
	2-(1) 電化厨房における電力負荷特性の概要	93
	2-(2) 一般的な負荷平準化技術(給湯・空調)	94
	2-(3) 厨房システムにおける負荷平準化技術	96
3	HACCPコンセプトの計画技術	100
	3-(1) HACCPコンセプトによるドライ化計画技術	100
	3-(2) 日本型HACCPコンセプト計画基準	108
4	調理システムと情報化	112
	4-(1) IT技術を活用したT.T.管理の必要性	112
	4-(2) 厨房システムと情報システムの融合	112
	4-(3) ITシステムを組み込んだ厨房事例	114

まとめ		118
コラム	厨房で70年　日本エスコフィエ協会　名誉会長　古谷春雄氏	119

資料編

1	電化厨房ご採用事例[給食/11事例・外食/12事例]	122
2	電化厨房に関する各社ウェブサイト紹介	130
3	日本電熱協会のご案内	132

引用文献リスト

134