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| はじめに |
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| プロローグ |
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| 第一章 快適厨房を考える |
| 1. | 人間性本位の厨房設計 |
| 1-(1) | 生産施設としての後進性 |
| 1-(2) | 人間性軽視の作業環境 |
| 1-(3) | 労働力確保の危機 |
| 1-(4) | 人間性本位の厨房計画をめざして |
| 2. | エネルギー選択が快適厨房の決め手 |
| 2-(1) | 燃焼式調理機器の加熱原理と作業環境への影響 |
| 2-(2) | 電化厨房機器の加熱原理と作業環境への影響 |
| 2-(3) | 業務用厨房機器からの発生負荷の実態 |
| 2-(4) | 電化厨房による環境改善の可能性 |
| 2-(5) | 快適厨房の普及を目指して |
| コラム 快適厨房を考える 森厨房設計室 森佑子氏 |
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| 第二章 やさしい厨房(快適厨房)の実現 |
| 1. | 作業者にやさしい厨房の実現 |
| 1-(1) | 作業環境の改善(クールな厨房の実現) |
| 1-(2) | 動きやすいコンパクトな厨房の実現 |
| 1-(3) | 自動化による調理作業の効率化 |
| 1-(4) | 3K厨房から快適厨房へ |
| 2. | お客さまにやさしい厨房の実現 |
| 2-(1) | HACCPコンセプトを導入した衛生管理の実践容易性 |
| 2-(2) | 電気だからできるおいしい食事の提供 |
| 2-(3) | 多様なサービス演出でお客さま満足度の向上 |
| 3. | 新しい調理システムとの適合性 |
| 3-(1) | 新調理システムの概要 |
| 3-(2) | 新調理システムと電化厨房の適合性 |
| 3-(3) | 電化厨房プラス新調理システムが創造する新しい価値 |
| 3-(4) | 電化でシステムキッチンの実現 |
| 4. | 次世代にやさしい厨房の実現 |
| 4-(1) | フードビジネスが地球環境に与える影響 |
| 4-(2) | 電化厨房の省エネルギー技術 |
| 4-(3) | システムで実現するエコロジーキッチン |
| 4-(4) | 次世代にやさしい調理施設の事例 |
| コラム 快適厨房と省エネルギー 千葉工業大学 教授 小峯裕己氏 |
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| 第三章 快適厨房の計画技術 |
| 1. | 空調換気の最適化 |
| 1-(1) | 厨房換気の目的と設計許容基準 |
| 1-(2) | 厨房換気の設計方法 |
| 1-(3) | 先進諸外国の厨房換気計画事例 |
| 1-(4) | モデル厨房による有効換気量計算の比較 |
| 1-(5) | 電化厨房の新しい換気技術 |
| 2. | 電力デマンド低減化技術 |
| 2-(1) | 電化厨房における電力負荷特性の概要 |
| 2-(2) | 一般的な負荷平準化技術(給湯・空調) |
| 2-(3) | 厨房システムにおける負荷平準化技術 |
| 3. | HACCPコンセプトの計画技術 |
| 3-(1) | HACCPコンセプトによるドライ化計画技術 |
| 3-(2) | 日本型HACCPコンセプト計画基準 |
| 4. | 調理システムと情報化 |
| 4-(1) | IT技術を活用したT.T.管理の必要性 |
| 4-(2) | 厨房システムと情報システムの融合 |
| 4-(3) | ITシステムを組み込んだ厨房事例 |
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| まとめ |
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| コラム 厨房で70年 日本エスコフィエ協会 名誉会長 古谷春雄氏 |
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| 資料編 |
| 1. | 電化厨房ご採用事例[給食/11事例・外食/12事例] |
| 2. | 電化厨房に関する各社ウェブサイト紹介 |
| 3. | 日本電熱協会のご案内 |
| 引用文献リスト |
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